Metti un corso di pasticceria al Mind



E fu così che un giorno (vi parlo di mesi e mesi addietro, ma io sono una che impara l'arte e la mette da parte), io e due mie amiche ci ritrovammo ad un corso di pasticceria.
La sede era il Mind, l'insegnante Nadia Taglialatela (chef e blogger).
Ora, mentirei se dicessi che tutto è stato perfetto. In realtà i cookies erano esageratamente dolci, la frolla della crostata non ha fatto impazzire nessuno ma la torta quattro quarti era burrosa e da svenimento (il che non guasta) e - ammetto - è stata l'occasione per venire a conoscenza di alcuni trucchetti che non sapevo, forse perché non sono un'amante sfegatata della pasticceria.
Il fatto è che mi piace mangiar dolci ma quando mi ritrovo davanti ai fornelli finisco sempre per cucinar salato, non chiedetemi perché, lo ignoro completamente.
Ovviamente, mi dico, a cosa servirebbe avere un blog di cucina se poi non mi mettessi qui a scrivere alcuni dei trucchetti sopracitati per condividerli con voi? 
Iniziamo: 

- Parliamo di frutta secca: lo sapete come mai, prima di essere utilizzata, la frutta secca va tutta - o quasi tutta - tostata in forno? Perchè così sprigiona gli oli essenziali che contiene e diviene profumatissima. Fanno eccezione le noci, che non hanno assolutamente bisogno di tostatura. 

 - Lo sapevate che la leggenda del pizzico di sale che aiuta i bianchi d'uovo a montare è - appunto - solo una leggenda? Anzi, il sale favorisce la separazione dell'acqua dalle proteine dell'uovo quindi è da evitare. Se lo usate all'inizio la vostra chiara parrà bella soda ma lasciatela riposare un poco e vedrete che smonterà, rilasciando liquido nel vostro mixer.  

- Restiamo sul sale: lo sapevate che il sale in pasticceria è un prezioso alleato? Aggiungetene sempre ai vostri dolci e mettetene una bella presa nelle vostre frolle perché darà quel pizzichino di sapore in più. Non a caso uno dei miei biscotti preferiti è quello a base di cioccolato fondente e sale. Mai provati? Peccato...  

- Quando preparate un dolce, che sia ciambellone o simili, abbiate l'accortezza di montate solo uova e zucchero. Fatto ciò tutti i restanti ingredienti aggiungeteli a fruste spente, così limiterete la possibilità che il composto smonti. 

- Il burro va sciolto sempre e solo a bagnomaria. Se, per comodità, tendete a scioglierlo a contatto con il fuoco rischiate di friggerlo e di fargli sprigionare sostanze tossiche. A tal proposito, se vi piace cucinare e friggere usando il burro (siete quindi milanesi o anche solo "milanesi inside") vi consiglio spassionatamente di utilizzare il burro chiarificato. Si acquista nei grandi ipermercati e ha un punto di fumo più alto, reggendo quindi bene le alte temperature.  

- I liquidi caldi (che sia burro fuso o cioccolato fondente) vanno aggiunti alle uova sbattute solo quando raggiungono i 30 gradi o anche meno, così non rischiano di smontarle. 

- Setacciate sempre farina lievito in polvere e sale, perché così facendo non solo eliminerete tutti i grumi ma la farina incorporerà aria e le torte ricresceranno meglio.

- Quando preparate una crostata stendete subito la frolla, foderateci lo stampo e poi mettetela in frigo a riposare. Questo perché - se ci pensate - il riposo serve per compattare e rendere friabile l'impasto. Solitamente la regola vuole che dopo aver fatto riposare in frigo il panetto venga maneggiato di nuovo, per stenderlo, e quindi si scaldi, facendo perdere senso al precendente passaggio in frigo, invertendo la proceduta la frolla resterà fredda, pronta per essere cotta!

- Se volete realizzare dei muffin veloci con gli impasti da ciambelloni vi basterà alzare leggermente le temperature e diminuire i tempi di cottura (per es. 15/20' a 200 gradi) rispetto alle normali tempistiche e temperature dei ciambelloni (i classici 40' a 170/180 gradi).

- Volete preparare dei cookies? bene, usate nell'impasto le uova intere e otterrete dei biscotti di frolla, usate solo il rosso e gli stessi si scioglieranno in bocca! 

E ora ditemi, le sapevate tutte?  

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