Frittura di totani


"Ma quant'era buona la frittura!" Chi non ha mai pronunciato questa frase dopo averne fagocitato un piattone? ma lo vogliamo dire? E allora diciamolo! Urliamolo al mondo! Gridiamolo prima di leggere le analisi del sangue, prima di salire sul tapis roulant e correre per 90 minuti di filato. Sbanderiamolo subito dopo esser usciti dal ristorante di pesce di turno con tanto fritto nella pancia e svariate decine di euro in meno nel portafoglio. Proclamiamolo fieri di fronte al nostro cardiologo, al dietologo al medico generico e, nel caso avessimo esagerato, anche al medico del pronto soccorso!
Se state ancora leggendo, se non v'è passata la voglia di frittura di totani allora vi meritate la ricetta. Non c'è dubbio.

Partiamo dalla foto: avete presente l'effetto croccantezza che traspare dalla foto? bè non è un miraggio, è il risultato di una frittura realizzata seguendo quelle poche regole sacrosante che devono essere seguite scrupolosamente.
Tutto qui.
Ingredienti:
  • anelli di totano
  • farina 00
  • abbondante olio di arachidi
  • sale
Partiamo dall'ingrediente principale. I totani. Sarebbe meglio prenderli freschi ma certo, se ciò non fosse possibile compratene congelati e fateli scongelare prima di friggerli nell'olio bollente (è chiaro questo passaggio Tony? [scusatemi, ammetto che questa la capiremo solo in 3]). Vi avverto di una cosa, oramai nelle pescherie è facile trovare pesce decongelato.  Attenzione quindi a non ricongelarlo una volta giunti a casa.
Lavate i totani, asciugateli con dei canovacci e mettete a scaldare in una grande padella molto (veramente molto) olio di arachidi. Due cose sull'olio: prima di tutto ne serve veramente tanto perchè il pesce deve nuotarci dentro senza mai toccare il fondo della padella, io ne uso anche 2 litri per una frittura per due persone. Usate solo olio di arachidi perchè è quello con il punto di fumo più alto, terrà quindi meglio il calore, non fumerà divenendo nocivo, ed è da preferire alla frittura con olio e.v.o. perchè il sapore non va ad inficiare il gusto delicato del pesce.
Per capire se l'olio è pronto ci sono due soluzioni: o  vi comprate un termometro per grassi che si infila nella padella e ne misura la temperatura oppure, più semplicemente, gettate una mollica di pane grande come la punta di un cucchiaino nella padella, quando questa sarà ben fritta e dorata l'olio sarà pronto. A quel punto infarinate poco pesce per volta, sgrullatelo con le mani per far cadere tutta la farina in eccesso e mettetelo in padella. Non dovete esagerare con le dosi perchè altrimenti la temperatura del pesce farà abbassare troppo quella dell'olio e la frittura ne risentirà. Appena sarà ben dorato toglietelo dall'olio e adagiatelo su uno strato di carta assorbente, salandolo immediatamente. Continuate così finchè non avrete fritto tutto il pesce. L'ideale sarebbe non ammucchiare la frittura man mano che vien cotta bensì usare più vassoi per contenerla così da preservarne la croccantezza e permetterle di perdere tutto l'olio in eccesso. Ultima precisazione (ma fondamentale) servire calda!

Sgranocchiate a ritmo, magari con un fedora in testa 
Sway - Michael Buble Link You Tube

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